The American Chemical Society stelt dat New Yorkers een techniek gebruiken die nérgens anders wordt gebruikt.
door Boy Tijbosch
In de internationale ontbijtwereld staat min of meer vast dat New York dé place-to-be is voor een goede bagel. De New Yorkers kennen geen valse bescheidenheid en zijn het daar roerend mee eens: iedere bagel buiten The Big Apple smaakt naar een slappe imitatie van the real deal.
Voor een lange tijd is er geloofd dat de bagels hun smaak te danken hebben aan het tapwater in NYC. Dit water is afkomstig van de naburige Catskill Mountains: dé bron voor zacht water met weinig calcium en magnesium. Het is inderdaad bewezen dat de afwezigheid van dit soort stoffen leidt tot het maken van zacht deeg. Maar is dat ook de reden dat de bagels tot de absolute wereldtop behoren? Volgens The American Chemical Society niet.
HET GEHEIM
Twee geheimen staan aan de basis van de New Yorkse bagel. Eén is een proces dat de Amerikanen ‘proofing’ noemen, een techniek waarbij de bagel eerst elke dagen in de koeling verblijft, simpelweg om de smaak van de ingrediënten er goed in te laten trekken. Het tweede geheim is om de bagels te koken vóór je ze bakt. Dit zorgt voor de knappere buitenkant en de zachte binnenkant – een combinatie waar een goede bagel om bekend staat.
Het geheim zit hem dus niet in de ingrediënten, maar in de productie – er komt geen magisch water aan te pas. Bovendien is de methode van de bakker in kwestie natuurlijk ook een niet te onderschatten element. En volgens sommige Amerikanen valt het allemaal wel mee met de kwaliteit van de NYC-bagel: zij stellen dat Massachusetts de broodjes minstens evenaart.
